สอนการทำอาหาร ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า (Page pour noodles) หมู่หมักไข่ขาว สูตรต้นตำรับ

อาหารคืออะไร

อาหาร หมายถึง สิ่งที่มนุษย์กิน ดื่มหรือรับเข้าร่างกายโดยไม่มีพิษแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายช่วยซ่อมแซมอวัยวะส่วนที่สึกหรอและทำให้กระบวนการต่างๆ ในร่างกายดำเนินการไปอย่างปกติซื่งรวมถึงนำด้วย ดังนั้นอาหารประจำวันของมนุษย์จึงจำเป็นต้องประกอบด้วยอาหารหลายๆอย่าง เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน อาหารจำเป็นได้ทั้งของแข็ง ของเหลวหรือก๊าซ เช่น อากาศที่เราหายใจเข้าไป เลือด นำเกลือหรือยาฉีดที่แพทย์จัดให้ก็นับว่าเป็นอาหารด้วยโภชนาการ หมายถึง ความต้องการของสารอาหาร การเปลียนแปลงของอาหารในร่างกายและร่างกายเอาสารไปใช้อะไรบ้าง ตลอดจนถึงการย่อย การดูดซึมและการขับถ่าย

ชะพูล

ในช่วงที่มีฝนตกบ่อย ๆ เช่นนี้ หรือคนอาจเป็นไข้หวัด เจ็บคอ มีเสมหะ ผักพื้นบ้านฤดูฝนที่อยากแนะนำในวันนี้ก็คือ ชะพลู หรือช้าพลู
ชะพลูเป็นพืชล้มลุก มีอยู่ 2 พันธุ์ คือ ชนิดเถา และชนิดเลื้อย เป็นพืชที่ชอบที่ชุ่มชื้น มีร่มเงา กอหนึ่ง ๆ มีความสูงประมาณ 1 ฟุต จึงเหมาะที่ จะปลูกเป็นพืชคลุมดินใต้ต้นไม้ไม้ใหญ่ได้
ในการแพทย์แผนไทย ชะพลูเป็นพืชสมุนไพรหลักที่นิยมใช้กันมาก "รากชะพลูแก้คูถเสมหะ(ขับเสมหะออกทางอุจจาระ) ต้นแก้อุระเสมหะ(เสมหะ ในทรวงอก) ลูกขับศอเสมหะ(เสมหะในลำคอ) ใบทำให้เสมหะงวดและแห้งเข้า แก้ธาตุพิการ บำรุงธาตุ"
ชะพลูเป็นผักที่ใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น ใบอ่อนและยอดใช้กินสด เป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือห่อเมี่ยงคำ (เมี่ยงคำเองก็เป็นอาหารบำรุงธาตุ ชนิดหนึ่ง) หรือทำข้าวยำ ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านภาคใต้ แต่ที่อร่อยไม่แพ้กันก็คือ แกงกะทิใบอ่อนชะพลูกับกุ้งหรือหอย
แต่มีข้อควรระวังนิดหนึ่งก็คือใบชะพลูจะมีสารออกซาเลท (oxalate) ค่อนข้างสูง จึงควรปรุงร่วมกับเนื้อสัตว์ และไม่ควรบริโภคบ่อยเป็นประจำ เพราะสารออกซาเลทนี้เมื่อรวมกับแคลเซียมแล้วจะกลายเป็นแคลเซียมออกซาเลท มักจะไม่ละลายในอะไรทั้งสิ้น และจะขัดขวางการดูดซึมของอาหารอื่น ๆ ด้วย

ใยอาหารอันทรงคุณค่า

บทนำ
คำจำกัดความของใยอาหารแต่ก่อน คือส่วนที่เหลือของเซลล์พืช หลังจากการย่อยโดยเอ็นไซม์ของระบบทางเดินอาหารในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ซึ่งเป็นคำจำกัดความทางสรีรวิทยาพยายามที่จะโยงความสัมพันธ์ของกระบวนการย่อยภายในทางเดินอาหาร ซึ่งจะรวมทั้งผนังเซลล์พืช เช่น เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพคทิน ลิกนิน รวมทั้ง กัม และมิวซิเลจ ส่วนคำจำกัดความทางเคมี อธิบายได้ว่า ใยอาหารเป็น plant non starch polusaccharides และลิกนิน แหล่งของใยอาหาร
ใยอาหารแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ ใยอาหารที่ละลายน้ำ และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ

1.ด้วยกลุ่มเมทิล สารประกอบเพคทินนั้นก็จะละลายได้ในสารละลายด่าง เพคทินพบมากในผนังเซลล์พืช ทำหน้าที่ยึดเซลล์ให้เชื่อมติดต่อกัน ใยอาหารที่ละลายน้ำ พบใน ถั่วบางชนิด ผลไม้ และธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ใยอาหารชนิดนี้ ถึงแม้จะละลายน้ำได้โดยอยู่ในรูปเจล แต่จะไม่ถูกยอ่ยโดยเอ็นไซม์ในระบบทางเดินอาหารของสัตว์กระเพาะเดี่ยว ได้แก่
ก. กัม เป็นสารประกอบที่มีโมเลกุลของน้ำตาลจำนวนมาก และในหมู่โมเลกุลน้ำตาล บางหมู่มีกลุ่มกรดยูโรนิค ไม่มีโครงสร้างทางเคมีที่แน่นอนสำหรับกัม และกัมบางชนิดก็ไม่ละลายน้ำ
ข. เพคทิน เป็นสารประกอบที่มีโมเลกุลของน้ำตาลจำนวนมาก และในหมู่โมเลกุลของน้ำตาลจำนวนมาก และในหมู่โมเลกุลของน้ำตาล บางหมู่ที่มีกลุ่มเมทิล และกลุ่มกรดยูโรนิค เพคทินบางชริดไม่ละลายน้ำ ถ้ากลุ่มไฮดรอกซิลในกรดถูกอทนที่
ค. มิวซิเลจ ถูกหลั่งใน endosperm ของเซลล์พืช เพื่อทำหน้าที่ป้องกันการเกิด dehydration มากเกินไป
2. ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ได้แก่
ก. เซลลูโลส เป็นสว่นประกอบสำคัญของผนังเซลล์พืช ประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสเป็นจำนวน 1,000 โมเลกุล คล้ายกับแป้ง (starch) แต่ไม่ถูกยอ่ยโดยเอ็นไซม์ ในระบบทางเดินอาหารของสัตว์กระเพาะเดี่ยว
ข. เฮมิเซลลูโลส เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์พืช ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลเชิงเดี่ยว (monosaccharide) ชนิดต่างๆ ตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปเป็นจำนวน 100 โมเลกุลที่มีคุณสมบัติในการละลายเหมือนกันคือ ละลายได้ในสารละลายด่าง น้ำตาลเชิงเดี่ยวนี้แบางได้เป็น 2 ชนิดคือ เพนโทแซนส์ (pentosans) และ เฮกโซแชนส์ที่ไม่ใช่เซลลูโลส (non cellulose hexosans) น้ำตาลเชิงเดี่ยวที่พบมากในเฮมิเซลลูโลสคือ ดี-ไซแลนส์ (D-xylans)และ ดี-กลูโค-ดีแมนแนนส์ (D-gluco-D-mannans) และมีไซด์เซนส์เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวชนิดอื่นๆ เช่น แอล-อะราบิโนส์ (L-arabinoses)
ค. ลิกนิน เป็นสารประกอบเชิงซ้อนของแอลกอฮอล์ที่พืชผลิตเมื่อแก่ขึ้น ทำให้ส่วนต่างๆ ของพืชมีโครงสร้างที่แข็งแรง เช่น เปลือกนอกของธัญพืช ซึ่งถูกทำลายในกระบวนการขัดสี
ส่วนประกอบของใยอาหารในอาหาร จะขึ้นอยู่กับ อายุ พันธุ์พืช และส่วนต่างๆ ของพืช

มะรุมพืชมหัศจรรย์

มะรุม เป็นพืชสมุนไพรที่มีสรรพคุณในหลายด้าน เช่น ราก จะมีรสเผ็ด หวาน ขม แก้อาการบวม บำรุงไฟธาตุ เปลือก จะมีรสร้อน ช่วยขับลม ใบ ช่วยแก้เลือดออกตามไรฟัน แก้อักเสบ ดอก ช่วยบำรุงร่างกาย ขับปัสสาวะ ขับน้ำตา ฝัก รสหวาน แก้ไข้หรือลดไข้ เป็นต้น
ส่วนที่ใช้ : เปลือกต้น ราก ฝัก ใบ เนื้อในเมล็ด
สรรพคุณ :
ฝัก
- ปรุงเป็นอาหารรับประทานแก้ไข้หัวลมเปลือกต้น
- มีรสร้อน รับประทานเป็นยาขับลมในลำไส้ ทำให้ผายหรือเรอ คุมธาตุอ่อนๆ (ตัดต้นลมดีมาก)
ราก
- มีรสเผ็ด หวานขม แก้บวม บำรุงไฟธาตุ มีคุณเสมอกับกุ่มบก
- แก้พิษ ฝี แก้ปวด แก้อักเสบแพทย์ตามชนบท ใช้เปลือกมะรุมสดๆ ตำบุบพอแตกๆ อมไว้ข้างแก้ม แล้วรับประทานสุราจะไม่รู้สึกเมาเลย
จากประสบการณ์ เนื้อในเมล็ดมะรุม ใช้แก้ไอได้ดี ใบสดมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ มีแคลเซียม วิตามินซี แร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก การรับประทานเนื้อในเมล็ด และใบสดเป็นประจำสามารถเพิ่มภูมิต้านทานให้ร่างกายได้
ข้อควรระวัง ในคนที่เป็นโรคเลือด G6PD ไม่ควรรับประทาน
"มะรุม" มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Moringa oleifera Lam. วงศ์ Moringaceae เป็นพืชกำเนิดแถบใต้เชิงเขาหิมาลัย เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางที่ถูกปลูกไว้ในบริเวณบ้านไทยมาแต่โบราณ กินได้หลายส่วน ทั้งยอด ดอก และฝักเขียว แต่ใครๆ ก็นิยมกินฝักมากกว่าส่วนอื่นๆ ต้นมะรุมพบได้ทุกภาคในประเทศไทย ทางอีสานเรียก “ผักอีฮุม หรือผักอีฮึม” ภาคเหนือเรียก “มะค้อมก้อน” ชาวกะเหรี่ยงแถบกาญจนบุรีเรียก “กาแน้งเดิง” ส่วนชานฉานแถบแม่ฮ่องสอนเรียก “ผักเนื้อไก่” เป็นต้น
ผู้เฒ่าผู้แก่นิยมกินมะรุมในช่วงต้นหนาวเพราะเป็นฤดูกาลของฝักมะรุม หาได้ง่าย รสชาติอร่อยเพราะสดเต็มที่ มีขายตามตลาดในช่วงฤดูกาล คนที่ปลูกมะรุมไว้ในบ้านเท่านั้นจึงจะมีโอกาสลิ้มรสยอดมะรุม ใบอ่อน ช่อดอกและฝักอ่อน ช่อดอกนำไปดองเก็บไว้กินกับน้ำพริก ยอดมะรุม ใบอ่อน ช่อดอก และฝักอ่อนนำมาลวกหรือต้ทให้สุก จิ้มกับน้ำพริกปลาร้า น้ำพริกแจ่วบอง กินแนมกับลาบ ก้อย แจ่วได้ทุกอย่าง หรือจะใช้ยอดอ่อน ช่อดอกทำแกงส้มหรือแกงอ่อมก็ได้
ส่วนอื่นๆ ของโลกจะใช้ใบมะรุมประกอบอาหารเช่นเดียวกับการใช้ผักขมฝรั่ง หรือปรุงเป็นซอสข้นราดข้าวหรืออาหารแป้งอื่นๆ นอกจากนี้ ใช้ใบตากแห้งป่นเก็บไว้ได้นานโรยอาหาร เช่นเดียวกับที่ภูมิปัญญาอีสานจังหวัดสกลนครใช้ใบมะรุมแห้งปรุงเข้าเครื่อง “ผงนัว” กับสมุนไพรอื่นไว้แต่งรสอาหารมาแต่โบราณ ส่วนฝักอ่อนปรุงอาหารเหมือนถั่วแขก

น้ำมันมะรุม
สรรพคุณ..ใช้หยอดจมูกรักษาโรคภูมิแพ้ ไซนัสโรคทางเดินหายใจ ใช้หยอดหูฆ่าและป้องกันพยาธิในหู รักษาอาการเยื่อบุหูอักเสบ รักษาโรคหูน้ำหนวก ใช้ทาผิวหนังรักษาโรคผิวหนังจากเชื้อราและเชื้อไวรัส รักษาโรคเริม งูสวัด รักษาและบำรุงผิวพรรณให้ชุ่มชื้น ใช้ทารักษาแผลสด หูด ตาปลา ใช้ถูนวดบรรเทาอาการบริเวณที่ปวดบวมตามข้อ รักษาโรคไขข้ออักเสบ เก๊าท์ รูมาติก เป็นต้น
ชะลอความแก่ กล่าวกันว่ามะรุมมีฤทธิ์ชะลอความแก่ เนื่องจากยังไม่พบรายงานการวิจัยเกี่ยวกับมะรุมในด้านนี้ คาดว่าเป็นการสรุปเนื่องจากมะรุมมีสารฟลาโวนอยด์สำคัญคือ รูทินและเควอเซทิน (rutin และ quercetin) สารลูทีนและกรดแคฟฟีโอลิลควินิก (lutein และ caffeoylquinic acids) ซึ่งต้านอนุมูลอิสระ ดูแลอวัยวะต่างๆ ได้แก่ จอประสาทตา ตับ และหลอดเลือดจากการเสื่อมสภาพตามอายุ การกินสารต้านอนุมูลอิสระชะลอการเสื่อมสภาพในเซลล์ร่างกาย
ฆ่าจุลินทรีย์ สารเบนซิลไทโอไซยาเนตโคไซด์และเบนซิลกลูโคซิโนเลตค้นพบในปี พ.ศ. 2507 จากมะรุมมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ สนับสนุนการใช้น้ำคั้นจากมะรุมหยอดหูแก้ปวดหู ปัจจุบันหลังจากค้นพบแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคกระเพาะอาหาร Helicobactor pylori กำลังมีการศึกษาสารจากมะรุมในการต้านเชื้อดังกล่าว
การป้องกันมะเร็ง สารเบนซิลไทโอไซยาเนตไกลโคไซด์ชนิดหนึ่งและสารไนอาซิไมซิน (niazimicin) จากมะรุมสามารถต้านการเกิดมะเร็งที่ถูกกระตุ้นโดยสารฟอบอลเอสเทอร์ในเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาวได้ การทดลองในหนูพบว่าหนูที่ได้รับฝักมะรุมเป็นอาการเกิดโรคมะเร็งผิวหนังจากการกระตุ้นน้อยกว่ากลุ่มทดลอง โดยกลุ่มที่กินมะรุมเนื้องอกบนผิวหนังน้อยกว่ากลุ่มควบคุม